DERIVADOS DEL ZAPALLO

5.1.- Postres

5.1.1- Pudin de Zapallo

*INGREDIENTES
-1 kg. zapallo macre
-agua
-1 lata de leche evaporada
-½ cdta. vainilla
-azúcar rubia la gusto
-3 camotes Sancochados

*PREPARACION

Cocine el zapallo, pelado y picado, en poco agua. Lícualo en esa misma agua hasta obtener un puré espeso; luego lleve al fuego junto con la leche, el azúcar y la vainilla. Pase el camote sancochado por la prensa papas y añádelo a la preparación anterior. Mueva hasta espesar. Nota: Puede bañar este pudín con miel de chancaca.

5.1.2.- Zapallos en almibar

Ingredientes
-Zapallo 1 Kg
-Azucar 1 Kg

-1 cucharada de Esencia de Vainilla

-Cal viva 7 cucharadas soperas
Se consigue en ferreterías o casas donde vendan artículos para la construcción. Hay que manipularla con mucho cuidado porque es cáustica y al mezclarse con el agua alcanza una temperatura de 90 grados. Utilizar guantes de goma y lentes para proteger los ojos.

Procedimiento:
- Pelar el zapallo y cortarlo en cubos de unos 4 cm de lado.
- Mezclar la cal viva con 3 litros de agua, revolver con cuchara de madera, sin tocar la preparación.
- Colocar el zapallo en un recipiente profundo y cubrirlo con la mezcla de agua, esencia y cal.
- Dejar el zapallo en remojo toda la noche.
- Retirar y limpiar con abundante agua fría.
- Hervir el zapallo durante 10 minutos.
- Preparar un almíbar con el kilo de azúcar y un litro de agua.
- Incorporar el zapallo al almíbar y cocinar hasta que quede tierno.
Conservar el zapallo cubierto con el almíbar en frascos esterilizados.
(Puede agregarse dos clavitos de olor para darle perfume al dulce una ves ya hecho)

5.1.3.- Torta de Zapallo

Ingredientes:

-1 kilo de zapallo cortado en cubos, puede ser calabaza también.
-¾ taza de crema de leche (crema doble)
-1 ¼ tazas de pasas de uvas
-1 cta. canela
-3 Cdas de manteca
-1 1/3 taza de azúcar
-1 taza de ron
-4 huevos bien batidos

Preparación:

Cocinar el zapallo hasta que esté tierno, unos 20 minutos. Sacarles bien toda el agua, y hacerlos en puré. Agregar la canela, el azúcar, la crema y la mitad de la manteca. Llevarlo al fuego nuevamente hasta que el azúcar se disuelva completamente y la mezcla quede firme. Dejarlo enfriar antes de agregar los otros ingredientes, las pasas de uva y los huevos batidos. Con el resto de la manteca ( una Cda y media) enmantecar la fuente de horno que se va a usar y poner la mezcla del zapallo dentro. Llevarlo a horno moderado por una hora y 10 minutos o hasta que esté dorado encima. Al sacarlo del horno, verterle encima el ron.
Puede agregarle crema chantilly o dulce de leche, en cada plato, al servirlo.

5.1.4.- Jugo de Zapallo

INGREDIENTES

-Zapallo (calabaza o ahuyama) 1kilo

-Leche 1 litro

-Azucar al gusto

PREPARACION

Lavar muy bien el zapallo, luego partirlo en 2, quitar la cascara, sacar las semillas, poner a hervir con bastante agua hasta que se ablande, dejarlo enfriar. Licuar con un litro de leche, y luego agregarle azucar al gusto.

5.2.- Comidas

5.2.1.- Locro de Zapallo

INGREDIENTES (Para 6 personas)
-1 kilo de zapallo 
-200 gramos de queso fresco
-2 papas blancas 
-1 choclo 
-1 cebolla 
-1/2 taza de queso fresco 
-1/4 taza de leche evaporada
-2 cucharadas de aceite
-1 cucharadita de ajo molido
-1 cucharadita de ají molido
-sal y pimienta

PREPARACION

Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada, los ajos, el ají molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo sancochado cortado en rebanadas. Cocinamos a fuego lento. Por último, añadimos la leche junto con el queso fresco picado. Servimos el locro acompañado con arroz blanco. Adornamos con perejil.

5.2.2.- Torrejitas de Zapallo

Ingredientes

-1/2 kilo de zapallo

-2 sobres de harina

-1 huevo

-1/4 azúcar

-canela

Preparación

-Hacer hervir el zapallo pelado y picado en media taza de agua y echar la canela.

-Luego echar en un recipiente ya que todo este cocido hechar los 2 sobres de harina y después  echar  el huevo y la azúcar y comenzar a batir.

-Luego se puede comenzar a freír con poco aceite.

5.3.- Remedios

5.3.1.- Semillas de Zapallo

Es un remedio casero para los parasitos que consiste en sacarle las semillas al zapallo comun, secarlas. Comer por lo menos tres, tomarlas en ayuna con agua, por lo menos una semana, luego una vez en la semana por tres semanas y luego una vez al mes por dos meses. 

6.CULTIVO DEL ZAPALLO

6.1.- Clima

6.1.1.- Temperatura: 
de 15 a 25 °C.

6.1.2.- Altitud:
de 0 a 1,500 m.s.n.m. (otros tipos de Cucurbita maxima crecen en la sierra, pero no corresponden exactamente a la variedad macre).

6.1.3.- Requerimiento de la semilla:
2 kg/ha en siembra directa.

6.1.4.- Periodo vegetativo:

De siembra a cosecha:	120 a150 días
Duración de la cosecha:	30 días

6.2.- Suelo

Se recomienda suelos sueltos, bien preparados mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua; es decir una un buen sistema de drenaje. El zapallo (cucurbita maxima), poco tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5.7 - 6.8.

6.3.- Preparacion del Terreno

Las araduras deben ser superficiales, con un máximo de 40 centímetros de profundidad, debido a que el desarrollo de las plantas no sobrepasa esta profundidad.

Dependiendo de la humedad del suelo y del cultivo anterior se empieza con un riego de machaco. Cuando el terreno está a punto se procede al volteo, normalmente con un arado, que puede ser de disco o de vertedera (reja). Luego de la aradura es necesario pasar gradas (rastras de discos) para romper los terrones más grandes, mullir y nivelar el terreno.

El zapallo macre no requiere una preparación del terreno tan exhaustiva como otros cultivos, ya que posee una semilla grande y plántula vigorosa. Posteriormente se procede a surcar (rayar) el campo: en zapallo el distanciamiento entre surcos dependerá de si se trabaja con surcos simples (4 a 6 m entre surcos) o con surcos mellizos (8 a 10 m entre surcos). Ya que se siembra a una baja densidad de plantas, es recomendable aplicar el estiércol de manera localizada: se puede aplicar al fondo del surco antes de la siembra, lo que generalmente requiere un segundo surcado para tapar el estiércol, o aprovechando el primer cambio de surco.

Finalmente se realiza el tomeo, que es la labor manual que abre los surcos en la cabecera y en el desagüe, y forma las tomas de riego.

6.4.- Abonamiento y Fertilizacion

El zapallo es un cultivo exigente en nutrientes, por lo que requiere suelos fértiles y una buena fertilización para alcanzar buenos rendimientos y calidad del producto cosechado. Se recomienda aplicar materia orgánica (estiércol generalmente) a razón de 20 TM/ha/año durante la preparación del terreno.

El fósforo (P) y el potasio (K) también se aplican en el primer cambio de surco (20 días después de la siembra). El nitrógeno (N) se fracciona en por tres partes, aplicado en el primer y en el segundo (20 días después del primero) cambios de surco y finalmente la tercera parte con lampa (20 días después del segundo cambio de surco).

6.5.- Siembra

El zapallo macre se siembra de forma directa (semilla botánica directamente al campo definitivo). Previamente el campo debe recibir un riego de 'enseño', que humedezca lo suficiente como para asegurar la germinación de la semilla. En algunas zonas, dependiendo del suelo y clima, se puede sembrar el zapallo sin riego de enseño, aprovechando la humedad residual del riego de machaco. Cuando el terreno está listo (la tierra no se queda pegada a la lampa) se realiza la siembra manual con lampa recta, a una distancia de 2 m entre golpes, colocando por lo menos 3 semillas por golpe para asegurar por lo menos 2 plantas por golpe.

6.6.- Labores Culturales

6.6.1.- Desahije

Después que las plantas han brotado, se procederá aldesahije, dos plantas por "golpe". Durante este tiempo, generalmente se presenta un intensoataque de la "mosca minadora".

6.6.2.- Deshierbo

Es conveniente preparar bien el terreno antes de la siembra para reducir la cantidad de malezas del tipo perenne, como la grama china.

Hacer un primer deshierbo con cultivadora de mano a los 8 días después del brotamiento de la plantita.

Realizar un segundo deshierbo con cultivadora de mano a los 30 días del brotamiento cuando se haga el cambio de surco.

6.6.3.- Podas

(denominadas 'descalate', 'despioje' y 'despunte'), se realizan para eliminar las hojas más viejas y facilitar el control del pique, para eliminar ramas improductivas cuando el campo se 'montea', y para limitar el crecimiento excesivo de las guías y favorecer el crecimiento de los frutos.

6.6.4.- Guiado

 Para conducir hacia la cama a las guías que crecen en dirección al surco o zonas húmedas.

6.7.- Riego

Los riegos deben ser frecuentes y ligeros hasta la formación del bulbo pero nunca pesados, luego se van distanciando conforme avanza la maduración de los frutos. Es importante no regar en exceso (riegos pesados) para evitar la aparición de enfermedades o el crecimiento excesivo de malezas. El zapallo es muy sensible al exceso de humedad por lo que no debe regarse el cuello de la planta. Por esta razón se realizan los cambios de surco, alejando el agua del pie de planta. Al comienzo de la campaña es frecuente hacer pequeños surcos y regar la amplia cama en la que crecerán las guías del zapallo, con la finalidad de poder posteriormente enterrar las guías en tierra húmeda. Las guías se entierran porque estas enraízan con facilidad y apoyan en la absorción de agua y nutrientes, pero se debe dejar de regar la cama una vez que las guías la vayan cubriendo.

6.8.- Plagas

6.8.1.- Barrenador de frutos y guías (Diaphania nitidalis): son gusanos verdes que perforan guías, flores y frutos, pudiendo causar una gran disminución en el rendimiento.

6.8.2.- Gusanos de tierra (Feltia sp, Agrotis ipsilon): son gusanos cortadores que salen en las noches y muerden el cuello de la planta, la que puede tumbarse. Es posible que el diente brote nuevamente, pero retrasa y disminuye la producción.

6.8.3.- Mosca blanca (Bemisia tabaci, Aleurotrachelus trachoides): los estados inmaduros viven generalmente en el envés de las hojas succionando la salvia, con lo que debilitan a la planta y pueden transmitir virus.

6.8.4.- Mosca minadora (Liriomyza huidobrensis): en siembras de invierno o siembras tempranas de primavera las larvas de esta mosca se alimentan dentro de las hojas, debilitando a la planta, puede ser una plaga difícil de controlar.

6.8.5.- Nematodo del bulbo y del tallo (Meloidogyne incognita): organismos microscópicos que causan deformación de hojas y menor crecimiento y rendimiento; permanece durante muchos años en el suelo y en otras plantas hospederas.

6.8.6.- Pique o barrenador del cuello (Melittia pauper): la larva penetra por el cuello de la planta donde empieza a alimentarse y desarrollarse, causando un hinchamiento o tumor en la planta, la cual se debilita, produce menos y puede llegar a morir.

6.9.- Enfermedades

6.9.1.- Marchitez o chupadera (Phytophtora capsici). Causa pudriciones radiculares ocasionando la marchitez y posterior muerte de las plantas. Afecta a lo largo de todo el período del cultivo.

6.9.2.- Chupadera (Pythium spp, Phytophtora spp): esta enfermedad causa que las plántulas en germinación se empiecen a secar, y generalmente se observa un estrangulamiento al nivel del cuello de la plántula.

6.9.3.- Marchitez (Fusarium spp, Verticillium spp): enfermedad causada por hongos del suelo que infectan raíces y tallos y pueden secar la planta cuando ésta está cargada de frutos; es importante controlar la humedad para disminuir los problemas de marchitez.

6.9.4.- Mildiú (Pseudoperonospora cubensis): se presenta generalmente durante el llenado de frutos y la cosecha, se muestra como manchas angulosas que pueden llegar a secar amplias porciones de las hojas.

6.9.5.- Oidiosis (Erysiphe cichoracearum): causada por un hongo que vive en las hojas alimentándose de los jugos de la planta, se observa como un polvo blanco que cubre las hojas. Es muy común hacer varios espolvoreos de azufre para controlar esta enfermedad.

6.9.6.- Pudrición blanda de los frutos (Pythium spp): afecta sobre todo a frutos recién cuajados, pudiendo disminuir el rendimiento y retrasar el inicio de cosecha.

6.9.7.- Virosis: enfermedad causada por elementos microscópicos que infectan la planta, los síntomas se muestran como manchas verde claro en las hojas (mosaico) o deformaciones de frutos.

6.10.- Cosecha y manejo de post cosecha

6.10.1.- Momento de cosecha: 
Cuando los frutos están maduros, la cáscara está dura, el pedúnculo del fruto empieza a rajarse y secarse, la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo.

6.10.2.-Forma de cosecha:
Cortando los frutos y cargándolos fuera del campo.

6.10.3.- Envase utilizado:
Los zapallos se transportan a granel en camiones. Al nivel minorista la comercialización es por pedazos.

6.10.4.-Conservación postcosecha:
Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 días o más en lugares fresco - ventilados; se conservan 6 meses o más a 10°C y 50 a 70% de humedad relativa. Una vez partido, el zapallo debe refrigerarse.

6.11.- Rendimiento

Variedad Macre de 10 a 20 toneladas (10.000 a 20.000 kg.) por hectárea.

Variedades italianas, 3.000 a 4.000 docenas por hectárea. El rendimiento oscila entre 4000-5000 unidades por Ha. Comercializándolos generalmente por unidad o por kilo.

6.12.- Comercializacion

Se ha llevado la especie a otros países y continentes, donde se ha adaptado muy bien, habiéndose desarrollado variedades de alta producción, con formas y colores especiales. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser sembrada en la región de puno y amazónica, y ser exportada a otros países. Por este motivo, el mercado, posiblemente, esté centralizado en las localidades cercanas al lugar de cultivo.

Se eligen los frutos que serán conservados, eliminando los que no tienen la corteza bien dura, y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados por parásitos.

Una vez elegidos, conviene "curarlo", dejándolos unos días al aire libre cuando el tiempo es seco y templado. Es preferible curarlo en un lugar cerrado, con temperatura y ventilación artificial, para poder regular ambas a voluntad.

Los zapallos que serán conservados se disponen en un galpón; en caso de no ser ello posible, pueden amontonarse al aire libre, cubriéndolos con un techo rústico para presentarlos de las lluvias.

Antes de hacer la estiba, al aire libre o bajo techo, deben colocarse sobre el suelo tirantes de madera para que los frutos no estén en contacto con él y además facilitar la circulación del aire. Lo ideal es conservar los frutos en cámaras con una temperatura constante de 5 a 10º ª y 50-70 de humedad.

Todo estos cuidados se debe de tener antes de distribuirlos en el mercado, el zapallo es fácil de transportar por la corteza dura (pericarpio del fruto), que facilita el manipuleo y transporte y no se daña fácilmente, en comparación a otras hortalizas como el tomate y otras hortalizas.

6.13.- Envasado

Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la semilla y que se pueden clasificar en:

·         Permeables a la humedad (arpillera, plastilona, papel)

·         Impermeables (hojalata, aluminio, polietileno y vidrio).

Cuando se utilizan recipientes herméticos se recomienda asegurar el secado de las semillas para su mejor conservación.

VARIEDADES DE ZAPALLO

Variedad de verano:
Zapallos italianos como Zucchini y Coccozelle
Variedad de invierno:
Macre, Avianca, Loche y Chancho

- Macre Es la variedad más común que existe tanto en la costa como en la sierra. En los climas templados se desarrollan enormes, algunos llegando a pesar más de 50 kg.; se emplea para el alimento humano, como verdura para diversos potajes.

- Chilete: Es una variedad de climas cálidos de la sierra y selva. Tienen una carnosidad medio dulzona que se presta para preparar dulces; su corteza es muy arrugada con protuberancias que parecen costras superpuestas.

- Pepinillos: El zapallo más precoz, muy acuoso, que se presta como alimento para elaborar sopas; los selváticos y gente de la sierra lo usan mucho.

- Calabaza común: En la costa suele ser más insípida, propia para comidas saladas, en cambio en los valles de la sierra producen en cantidad dentro de los maizales; estas calabazas asadas son dulces, su corteza se forma como un mate duro.

- Zapallo pepo: Es la coloración de la corteza blanca, medio insípido, pero se utiliza como verdura para ensaladas

- Zapallón: Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad dura que se puede utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se emplea para el engorde de cerdos.

* Todas estas variedades son rastreras, de flores amarillas y blancas; la única variedad trepadora es el pepinillo, que puede desarrollarse en las paredes o en los arbustos.

Variedades internacionales de zapallos

Variedad BUTTERNUT WALTHAMCaracterísticas de la PlantaPlantas con guías, muy rústicas y productivasCaracterísticas del FrutoFrutos de 1,2 a 1,4 kg. Muy dulcesMarca
CAPS, COLORADO, BONANZA


Variedad 
TABLE QUEEN ACORNCaracterísticas de la PlantaPlantas con guías, muy rústicas y productivasCaracterísticas del FrutoFrutos de 0,8 a 1 kg. Buena resiste. al almacenajeMarca
COLORADO

Variedad CRIOLLO PLOMOCaracterísticas de la PlantaPlantas de gran rusticidadCaracterísticas del FrutoFrutos de 12 a 15 kg. Cascara gris y pulpa naranjaMarca
CAPS


Variedad 
F1- DELICACaracterísticas de la PlantaPlantas muy rústica, con guíasCaracterísticas del FrutoTipo Japones, achatado, muy dulceMarca
TAKII

8.1.- Produccion Nacional de Zapallo

El Zapallo es una hortaliza que se cultiva los 12 meses del año.

En cuanto a la producción nacional de zapallo -calabaza macre y loche ha mostrado por lo general una tendencia de comportamiento regular, con periodos de importantes crecimientos y disminuciones cíclicas cada tres años a partir de 1997. Él último importante crecimiento se ha registrado en el año 2003 con 101,206 TM un 17% mayor al año 2002. Para el año 2005 la producción de zapallo ha tenido el nivel más bajo en el último quinquenio, registrándose 82,074 TM un 10% menor que el año 2004.

8.2.- Distribucion de la Produccion mundial de Zapallo

En lo que respecta a la distribución de la producción nacional, Lima, Arequipa, Ica y Apurimac fueron las principales regiones productoras de zapallo, concentrando el 63% de la producción durante los años 2000-2004. Cabe indicar que la producción de zapallo se da en todas las regiones del país, ya que es un producto que se adapta a cualquier tipo de clima.

9.1.- Precios Nacionales del Zapallo

En cuanto a los precios nacionales por mes del zapallo, estos muestran un comportamiento irregular, haciendo difícil establecer una tendencia. El año 2005, el precio por kilogramo se mantuvo entre S/. 0.70 y S/. 0.60.

Sin embargo manifiestan un crecimiento en su precio promedio anual ya que el año 2001 cerró en S/. 0.4750 / Kg., mientras que en el año 2005 se cerró con un precio promedio de S/. 0.6333 / Kg., registrando un crecimiento del 33% en estos 5 años de análisis.

*En cuanto a lo que se refiere actualmente el precio del Zapalllo esta costando 0.80 centimos el kilo

en las tiendas locales, luego 2 kilos por S/. 1.50 en los mercados.

10.1.- Exportaciones PERUANAS de Zapallo

El análisis de las exportaciones peruanas de zapallo y calabaza nos muestra que no tienen un crecimiento sostenido ya que la exportación de estos productos ha sido bastante inestable. Esto se debe a que las exportaciones han estado registradas por pocas empresas que no exportan el producto de manera frecuente y la mayoría en los últimos 6 años lo ha hecho por una sola vez. Por ejemplo el año 2001 el 99.97% de las exportaciones se registro en el mes de Diciembre por la

Asociación Exportadora Agrícola de Tacna. El año 2002 las exportaciones se concentraron en los meses de Enero a Febrero en un 94.09% por Agrícola Pampa Baja SAC., la cual ya no volvió a exportar el producto en los últimos años. Para el 2003 no se registraron exportaciones comerciales de zapallo o calabaza. Durante estos 3 últimos años el principal exportador ha sido la empresa PRONATUR EIRL con el 98.93 %, 99.25% y el 100% de las exportaciones durante los años 2004, 2005 y 2006 respectivamente, de la cual AMPEX tiene conocimiento que la variedad exportada ha sido la Calabaza Waltham Butternut, objetivo específico del presente perfil.

Estos últimos tres años, las exportaciones han tenido una tendencia a la baja ya que pasó de 10.61 TM (US$ FOB 16864.50) el año 2004 a 2.79 TM (US$ FOB 129.37).

10.2.- Destino de las exportaciones del Zapallo

En cuanto al destino de las exportaciones peruanas de zapallo y/o calabaza, vale indicar que estos últimos 6 años ellas se han concentrado en un 80% en el mercado de Canadá. El acceso al Mercado Estadounidense con Zapallo variedad Waltham Butternut, para aprovechar las ventanas de exportación durante los meses de noviembre a abril, esta restringida para varios países entre ellos el Perú, por no contar aún con el protocolo que garantiza que el producto esta libre de enfermedades y cualquier otro riesgo para ese país. Aunque vale indicar que

actualmente se está trabajando la solicitud a la autoridad fitosanitaria de los Estados Unidos, Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS USA), a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) del Perú, para la implementación del protocolo.

10.3.- Exportacion regional del Zapallo

Las calabazas que se exportaron producidas en La Región Lambayeque, específicamente la calabaza Waltham Butternut, fueron realizadas en un 100% por la empresa PRONATUR EIRL., estas exportaciones se realizaron a partir del año 2004 (diciembre) con 11,34 TM y el año 2005 (febrero) con 8.26 TM ambos años hacia Canadá; y el año 2006 (febrero) se exportó 2.79 TM con destino a Holanda.

11.1.- Principales Paises Productores de Zapallo

La producción total de calabaza, zapallo y calabazas confiteras alcanzó los 19´256,360 TM (FAOSTAT) en el año 2004. El 55% de esta cantidad fue producida sólo en 5 países como se puede observar en el siguiente grafico, siendo China el principal productor con 5´667,400 TM en el año 2004 mostrando un crecimiento promedio anual del 12,74%. Estados Unidos ocupa el cuarto lugar con una producción al 2004 de 815,320 TM mostrando un crecimiento promedio anual de 0.84%. El resto de la producción esta concentrado en 78 países, teniendo el Perú el puesto 33 con una producción de 88,700 TM.

11.2.- Pricipales Paises Importadores de Zapallo

Estadísticas de la FAO, en el  2007, informan que Estados Unidos  importó 337,766 toneladas de zapallo  (todas las variedades) con un  valor de US$ 252,556 ($1000) lo que representa el 42% de las importaciones totales. En segundo lugar se encuentra ubicado  Francia con un total de 144,506  toneladas, apenas el 18%. En ese orden como principales importadores le siguen Japón (13%), Alemania (6%), Reino Unido y República de Corea  con 4%. Un 13%  corresponde a otros países importadores.Estados Unidos es lider en las importaciones de Zapallo.

11.3.- Principales paises exportadores de Zapallo

El principal exportador de zapallo es España  con un  total de  214,279 toneladas y un valor de US$212,881 (1000) representando  el 41 % del total de las exportaciones mundiales.  Le sigue  Nueva Zelandia con 115,800 toneladas (22%).  En este orden, México y  Marruecos con 8 y 7 por ciento respectivamente. Francia con el 5%, Países Bajos 4% e Italia con el 3%. El resto de los países  exportadores representan el 10%.